Закон программа производственного контроля

Программа Производственного Контроля (ППК) ее необходимость для розничной торговли

Здравствуйте! Нужно ли разрабатывать Программу Производственного Контроля (ППК) для Индивидуального предпринимателя, который осуществляет розничную торговлю непродовольственными товарами, а именно обуви и одежда для танцев.

Уточнение клиента

По этому вопросу очень много разногласий. Одни проверяющие органы требуют ППК, другие говорят, что ППК разрабатывается на усмотрение руководителя.

16 Апреля 2015, 17:47

Ответы юристов (8)

Для обеспечения качества производимой и реализуемой продукции, безопасности условий труда и предоставляемых услуг с января 2002 года все организации, при планировании и осуществлении своей деятельности, должны иметь программы производственного контроля. Санитарными правилами, составление такой программы, возложено непосредственно на предпринимателей и юрлиц.

Этот документ входит в обязательный пакет, необходимый при открытии. Если раньше программа утверждалась руководителем организации и согласовывалась в службе санитарно-эпидемиологического надзора, то начиная с середины 2007 года, согласование уже не требуется. Теперь на предприятии достаточно составить программу и утвердить её у руководителя.
Это подразумевает, что программа должна быть обязательно оформлена в машинописном (возможно, рукописном) варианте. Кратность составления программы неопределенна, но, как правило, с учетом возможных изменений штатного расписания и других условий, требуется ежегодное возобновление документа.

Именно поэтому необходимо грамотно подойти к составлению первичного документа, а затем только вносить ежегодные коррективы. В санитарных правилах есть глава посвященная особенностям организации контроля для отдельных видов деятельности.Программа производственного контроля в торговле там не регламентируется.

Таким образом, ППК — это обязательный документ для любого предприятия или предпринимателя, независимо от видов деятельности.

Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ (ред. от 29.12.2014) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
Статья 11. Обязанности индивидуальных предпринимателей и юридических лиц
Индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны:

осуществлять производственный контроль, в том числе посредством проведения лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при выполнении работ и оказании услуг, а также при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции;

Виолетта, огромное спасибо за исчерпывающий ответ. Буду разрабатывать ППК.

17 Апреля 2015, 11:36

Есть вопрос к юристу?

В соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 N 52-ФЗ
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

Статья 11. Обязанности индивидуальных предпринимателей и юридических лиц
осуществлять производственный контроль, в том числе посредством проведения лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при выполнении работ и оказании услуг, а также при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции

В соответствии со ст. 32 данного закона.

1.Производственный контроль, в том числе проведение лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции, выполнения работ и оказания услуг, а также условиями труда осуществляется индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами в целях обеспечения безопасности и (или) безвредности для человека и среды обитания таких продукции, работ и услуг.
2. Производственный контроль осуществляется в порядке, установленном техническими регламентами или применяемыми до дня вступления в силу соответствующих технических регламентов санитарными правилами, а также стандартами безопасности труда, если иное не предусмотрено федеральным законом.
3. Лица, осуществляющие производственный контроль, несут ответственность за своевременность, полноту и достоверность его осуществления.

В соответствии с вышеизложенным программу производственного контроля разрабатывать необходимо, в том числе предпринимателям в сфере торговли непродовольственными товарами.

Тем не менее, технических регламентов на сегодняшний день принято очень и очень мало и все они в основном в сфере продуктов питания (Молоко, соки и т.п.) Поэтому проверяющие органы так и относятся к данной проблеме.

Да вам необходимо разработать программу ППК и осуществлять ее поскольку, в законе прямо указано, что это Ваша обязанность.

Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения

Статья 11. Обязанности индивидуальных предпринимателей и юридических лиц

Индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны:
выполнять требования санитарного законодательства, а также постановлений, предписаний осуществляющих федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор должностных лиц;

разрабатывать и проводить санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия;
обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых услуг, а также продукции производственно-технического назначения, пищевых продуктов и товаров для личных и бытовых нужд при их производстве, транспортировке, хранении, реализации населению;
осуществлять производственный контроль, в том числе посредством проведения лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при выполнении работ и оказании услуг, а также при производстве, транспортировке, хранении иреализации продукции;

проводить работы по обоснованию безопасности для человека новых видов продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания и разрабатывать методы контроля за факторами среды обитания;
своевременно информировать население, органы местного самоуправления, органы, осуществляющие федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор, об аварийных ситуациях, остановках производства, о нарушениях технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения;

абзац утратил силу с 1 августа 2011 года. — Федеральный закон от 18.07.2011 N 242-ФЗ;

осуществлять гигиеническое обучение работников.

В дополнение к ответам коллегам, да, такая обязанность предусмотрена в соответствии с ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучия населения».

Что касается самого производственного контроля, то в соответствии с п.1.5 СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»

Юридические лица и индивидуальныепредприниматели в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязанывыполнять требования санитарного законодательства, а также постановлений, предписаний и санитарно-эпидемиологических заключений должностных лиц органов, уполномоченных осуществлять государственный санитарно-эпидемиологическийнадзор, в том числе:
· разрабатыватьи проводить санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия;
· обеспечиватьбезопасность для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых услуг, атакже продукции производственно-технического назначения, пищевых продуктов итоваров для личных и бытовых нужд при их производстве, транспортировании, хранении и реализациинаселению;
· осуществлятьпроизводственный контроль, в т.ч. посредством проведения лабораторныхисследований и испытаний, за соблюдением санитарных правил и проведениемсанитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при выполненииработ и оказании услуг, а также при производстве, транспортировании, хранении иреализации продукции.

Так же в этих правилах вы можете ознакомиться с его порядком, требованиями к плану проведения и т.п. Вот ссылка на них

Такую программу Вы обязаны разработать и утвердить самостоятельно (коллеги уже дали юридическое обоснование — почему сами должны разработать).

Рекомендую купить готовую программу и адаптировать под свои нужны, купить можете вот здесь:

или обратиться здесь на проекте «Правовед», раздел «подготовка документов» к любому юристу, он сделает очень быстро.

Спасибо! Обязательно воспользуюсь разделом «подготовка документов».

17 Апреля 2015, 11:38

Все же наличие ППК на непроизводственные продукты тоже проверяют. Очень редко.В основном ею интересуются при торговле продуктами питания.

m.pravoved.ru

Примерная типовая программа производственного контроля: содержание и образец

Российские фирмы в силу законодательных требований во многих случаях обязуются составлять программы производственного контроля. При их составлении должны учитываться рекомендации и предписания регулирующих ведомств, а также специфика организации производства на конкретном предприятии. В чем заключается предназначение соответствующих программ? В какой структуре они могут составляться?

Что представляет собой производственный контроль?

Прежде чем рассматривать, что представляет собой типовая программа производственного контроля, изучим его сущность подробнее.

Соответствующий вид контроля — это направление деятельности организации, предполагающее обеспечение соответствия производственных процессов санитарно-эпидемиологическим требованиям, а также отсутствия вредного воздействия на здоровье людей и экологию. Осуществляя производственный контроль, организация, таким образом, ориентируется прежде всего на санитарные правила и проводит мероприятия профилактической направленности.

Работа в соответствующем направлении проводится, в свою очередь, на основе особых программ. Теперь рассмотрим их сущность подробнее.

Что представляет собой программа производственного контроля?

Типовая программа производственного контроля — это обязательный для большинства предприятий внутрикорпоративный документ, который регламентирует порядок обеспечения хозяйствующим субъектом соответствия своей деятельности требованиям санитарного законодательства. Как правило, однажды принятый документ соответствующего типа не имеет ограничений по сроку действия. Но он при необходимости может дополняться и корректироваться исходя из того, что в деятельности предприятия происходят те или иные изменения. Например, в структуре штата, используемых технологиях производства и иных областях ведения хозяйства.

Что фиксируется в программе производственного контроля?

Содержание программы производственного контроля во многом зависит от характеристик экономической деятельности конкретного субъекта. Но в большинстве случаев в ней отражается:

— порядок проведения различных лабораторных исследований на рабочих позициях, испытания качества сырья, готовой продукции, изучения технологий производства товаров;

— порядок прохождения специалистами фирмы профессиональной подготовки, различных медосмотров — если это требуется исходя из норм законодательства, или положений локальных источников права;

— порядок ведения учета в рамках производственного контроля;

— алгоритм реализации контроля качества товаров, сырья, эффективности технологий;

— порядок сертификации тех или иных производственных операций;

— алгоритм организации информационной работы, предполагающей взаимодействие с гражданами, другими организациями, государственными ведомствами по различным вопросам и ситуациям.

Рассмотрим особенности разработки программы, о которой идет речь.

Особенности разработки программ контроля

Решение рассматриваемой задачи предполагает наличие у специалистов, которые отвечают за соответствующее направление работы, исключительно высокой компетенции в сфере вопросов гигиены, экологии, знаний санитарных норм. Конечно, сотрудником фирмы может быть задействована примерная типовая программа производственного контроля в целях составления той, что характеризует специфику производства в его компании, но, как правило, для корректного отражения в ней важнейших данных желательно подключить компетентных специалистов. Даже две фирмы, выпускающие совершенно одинаковые товары, могут иметь особенности производства, которые предопределяют необходимость в составлении весьма несхожих программ контроля, о которых идет речь.

Стоит отметить, что законодательно не закреплено обязательных форм, которым должна соответствовать внутрикорпоративная или типовая программа производственного контроля. Она, так или иначе, создается в произвольной форме. Главное, опять же, при содействии компетентных специалистов отразить в ней необходимые сведения и параметры. Форма документа в данном случае становится второстепенным фактором.

Однако регулирующими ведомствами все же издан ряд правовых актов, в которых зафиксированы рекомендации, а также предписания по составлению соответствующих документов. Рассмотрим их специфику подробнее.

Составление программы контроля: рекомендации от ведомств

То, что примерно должна содержать внутрикорпоративная или типовая программа производственного контроля, фиксируется, в частности, в документе СП 1.1.1058-01. Кроме того, рекомендации по составлению соответствующего документа издал Роспотребнадзор. Письмо о типовых программах производственного контроля ведомство опубликовало 13.04.2009. В соответствии с данным правовым актом, предприятиям рекомендуется формировать соответствующие документы, в которых должен быть отражен, в частности, порядок лабораторных и инструментальных исследований на предприятии. При этом в программе фиксируются:

— названия объектов контроля;

— конкретный объект исследования — например, материал, используемый в производстве;

— ключевые показатели, изучаемые экспертами;

— периодичность контроля каждого из объектов;

— ссылки на нормативные документы, используемые при производственном контроле.

Безусловно, Письмо Роспотребнадзора о типовых программах производственного контроля — это правовой акт, в котором содержатся, главным образом, рекомендательные положения. Но есть источники права в статусе федеральных законов, которые, в свою очередь, обязуют предприятия придерживаться тех или иных норм при составлении программ производственного контроля. В числе таковых — федеральный закон «О водоснабжении».

Составление программы контроля: предписания от ведомств

В отмеченном законе, в частности, сказано о том, что программа производственного контроля качества воды должна разрабатываться организацией по согласованию с органом государственного надзора в соответствующей области. Внутрикорпоративная или типовая программа производственного контроля качества воды в соответствии с указанным нормативным актом должна отражать:

— места, в которых осуществляется отбор воды для проведения проб;

— частоту осуществления отбора соответствующих проб.

ФЗ «О водоснабжении» дополняется различными подзаконными правовыми актами — например, постановлением правительства № 10, которое регламентирует порядок проведения контроля качества воды по рассматриваемым критериям. Кроме того, территориальные органы государственного надзора имеют право расширить список тех показателей, в соответствии с которыми на предприятии осуществляется контроль, а также увеличить количество проверок, если в рамках дополнительных обследований будет выявлено, что качество воды снизилось, ее состав изменился, или же в случае, если в районе изменилась экологическая обстановка.

Таким образом, внутрикорпоративные и, как следствие — формируемые предприятиями для тех или иных целей типовые программы проведения производственного контроля могут в предусмотренных законом случаях корректироваться различными ведомствами.

Рассмотрим теперь ряд практических нюансов составления документа, о котором идет речь.

В какой структуре может быть представлена программа производственного контроля? В большинстве случаев она начинается с такого элемента, как пояснительная записка.

Разработка программы контроля: пояснительная записка

Соответствующий раздел, который может включать внутрикорпоративная или типовая программа производственного контроля на предприятии, должен отражать:

— сведения об организации, а также объекте, в рамках которого ведется хозяйственная деятельность;

— основные виды работ, услуг и производимой продукции предприятия;

— виды деятельности в компании, которые потенциально могут быть вредными для человека и экологии, а также требовать сертификации либо оформления лицензии.

Желательно также включать в структуру пояснительной записки сведения об используемых предприятием зданий, сооружений, оборудования, транспортных средств.

Разработка программы контроля: перечень норм

В программе должен быть раздел, в котором будет отражаться перечень официальных санитарных норм, которых предприятию необходимо придерживаться в экономической деятельности. Весьма полезно выделить среди них в первую очередь те, которые характеризуют именно ту сферу хозяйства, в которой работает фирма. Для того чтобы сформировать данный перечень, можно запросить консультации в Роспотребнадзоре.

Разработка программы контроля: перечень ответственных сотрудников

Следующий важнейший компонент ‘этого документа — раздел, в котором будет отражаться перечень сотрудников, отвечающих за производственный контроль. Его формирование будет зависеть в первую очередь от той отрасли, в которой ведет деятельность фирма. Если, например, составляется внутрикорпоративная или типовая программа производственного контроля для общепита, то отвечать за его проведение могут заведующий производством или инженер по охране труда ресторана.

Разработка программы контроля: медосмотры

Важнейший раздел документа, о котором идет речь — тот, в котором отражается порядок прохождения сотрудниками медосмотров, а также необходимого инструктажа в области обеспечения безопасности на производстве. Особо внимательно нужно подходить к формированию данного раздела, если составляется официальная или типовая программа производственного контроля в ДОУ или школе, поскольку в учебных заведениях предполагается обеспечение самого высокого уровня защиты граждан от факторов экологии, производства, пусть даже и небольших, на уровне кухонь и цехов в специализированных отделах учебных заведений.

В рассматриваемом разделе может присутствовать перечень должностей, присутствующих в штатном расписании учреждения, которые предполагают прохождение специалистами, их занимающими, медосмотров с той или иной периодичностью, а также при условии оформления медкнижки.

Разработка программы контроля: защита производства

В свою очередь, в программе контроля могут быть разделы исключительно значимые, к примеру, для промышленных предприятий,с точки зрения обеспечения защиты персонала, оборудования, инфраструктуры на производстве от воздействия различных вредных факторов. В данном разделе может регламентироваться порядок обращения специалистов фирмы с различными веществами, теми или иными разновидностями готовой продукции, безопасного осуществления тех или иных производственных операций.

Разработка программы контроля: перечень мероприятий

Один из ключевых разделов программы — тот, что устанавливает перечень контрольных мероприятий, порядок их проведения, а также ведения отчетности по ним. В принципе, в целях формирования данного блока документа могут задействоваться как раз таки рекомендованные ведомствами типовые программы производственного контроля. Роспотребнадзор, вероятно, будет только приветствовать создание предприятиями документов по рекомендациям, которые изданы в правовых актах государственных надзорных органов.

Разработка программы: приложения

Основную программу контроля могут дополнять различные приложения. В них могут фиксироваться, к примеру, унифицированные формы ведения учета и отчетности по тем или иным мероприятиям, перечни должностных лиц, которые отвечают за те или иные задачи, связанные с обеспечением безопасности на производстве. Как может выглядеть программа контроля? Образец соответствующего документа — на картинке ниже.

Здесь отражен раздел программы, в котором фиксируется перечень сотрудников, которые, в частности, должны пройти медосмотры. В определенном смысле его можно считать типовым и применимым на других предприятиях — с учетом локальных особенностей хозяйствующих субъектов.

Программа, о которой идет речь, должна утверждаться руководством предприятия в качетве самостоятельного локального нормативного акта.

Какие есть санкции за отсутствие программы контроля?

В соответствии с федеральным законом № 52, принятым 30.03.1999 года, компании-работодатели обязаны утверждать программы, о которых идет речь, в случае их отсутствия на предприятие могут быть наложены штрафные санкции. Например, руководитель может быть оштрафован на сумму до 1 тыс. рублей, сама фирма — на сумму до 20 тыс. рублей. Кроме того, государственные надзорные органы могут инициировать приостановление деятельности предприятия на срок до 90 дней.

Важно, чтобы при составлении документа, о котором идет речь, руководство фирмы уделяло внимание его качеству. Нежелательно, чтобы его основой становились не подготовленные должным образом примерные типовые программы проведения производственного контроля. Важно, чтобы соответствующий документ отражал специфику производства, структуры штата, системы менеджмента на предприятии.

fb.ru

Программа производственного контроля молока и молочной продукции на соответствие требованиям Федерального закона от 01.01.2001 г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (ТР)

Руководитель предприятия _______________

« _____» ________________ 2008 г.

Производственного контроля молока и молочной продукции на соответствие требованиям Федерального закона

от 01.01.2001 г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (ТР)

НАИМЕНОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ, ЮРИДИЧЕСКИЙ АДРЕС, МЕСТОНАХОЖДЕНИЕ

Настоящая программа разработана с целью предотвращения причинения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений

Показатели осуществления процессов производства, связанных с обязательными требованиями к молочной продукции, установленными указанным ТР, периодичность осуществления контроля и объем мероприятий по контролю.

Рекомендации. Перечень процессов установлен ст. 8 ТР, определения процессов даны в ст. 9 ТР. При составлении перечня процессов и определении объема контроля необходимо учитывать контролируемые этапы, установленные в п. 8 настоящей Программы.

Раздел 1. Показатели осуществления процессов производства

Наименование контролируемого параметра

1). Приемка молока –сырья

температура, кислотность, массовая доля жира, плотность, группа чистоты, группа термоустойчивости по алкогольной пробе, консистенция, вкус запах и цвет, массовая доля белка, массовая доля сухих обезжиренных веществ

соматические клетки, КМАФАнМ,

патогенные, в том числе сальмонеллы,

(свинец, мышьяк, кадмий, ртуть)

1 раз в 10 дней

1 раз в квартал

журнал по приемке молока

«Технический регламент на молоко и молочную продукцию»;

«Инструкция по порядку и периодичности контроля…»

оператор приемки молока

2).Очистка сырого молока

2.Жидкие пастеризованные продукты из молока, сливок, пахты и сыворотки

пестициды (ГХЦГ, ДДТ и его метаболиты);

температура, массовая доля жира обезжиренного молока, сливок

ежедневно в каждой партии

Журнал по приемке молока

«Технический регламент на молоко и молочные продукты»;

ФГУЗ «ЦГиЭ в Алтайском крае»

Лаборатория предприятия или по договору

массовая доля жира, массовая доля белка, массовая доля сухих веществ

температура, давление гомогенизации

температура, время выдержки

(проба на фосфатазу или пероксидазу)

температура, плотность, массовая доля жира, кислотность, проба на фосфатазу (пероксидазу), группа чистоты, органолептические показатели, правильность маркировки, КМАФАнМ, БГКП

патогенные, в том числе сальмонеллы

свинец, ртуть, мышьяк, кадмий, медь, цинк

ежедневно для каждой партии продукта

в каждой партии

Лабораторный журнал, технологический журнал по производству молока пастеризованного Лабораторный журнал, технологический журнал по производству молока пастеризованного

Лабораторный журнал, технологический журнал по производству молока пастеризованного

Инструкция по технохимконтролю на ПМП,

НТД на продукты

Лаборатория предприятия, сменный технолог или по договору

Примечание: в графе «Исполнитель» указывается конкретное должностное лицо, несущее персональную ответственность.

Старый образец программы, который необходимо переработать в соответствии с ФЗ №88 . Отразить все процессы по приведенному примеру (см. выше)

Кто проводит отбор

1. Сырье, поступающее на завод (молоко сырое)

Молоко сырое для сыроделия

Ингибирующие вещества, содержание соматических клеток, КМАФАнМ,

Органолептические показатели, физико-химические показатели (жир, белок, СОМО, кислотность, плотность);

Показатели идентификации сырого молока: органолептические – внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет, физико-химические – содержание составных частей молока (жир, белок, лактоза, сухие вещества, минеральные вещества, плотность, кислотность)

КМАФАнМ, редуктазная проба;

1 раз в декаду от каждого поставщика по 1 образцу

Ежедневно от каждого поставщика

Выборочно при подозрении на фальсификацию молока (по усмотрению получателя молока)

СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов»,

Инструкция по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности утв. г. Госагропром, СССР

ГОСТ Р «Молоко натуральное коровье — сырое»

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

2. Молоко — сырое из балансировочного бачка

соматические клетки, КМАФАМ, патогенные в т. ч. сальмонеллы

Ингибирующие вещ-ва, микотоксины, пестициды, токсичные элементы, радионуклиды, антибиотики

3. Производство пастеризованного молока и сливок:

— готовые продукты (фасованные)

Стаф. ауреус, пат. м/ф, в т. ч. сальмонеллы, листерии

— молоко для закваски после пастеризации из ВДП, заквасочников,

— закваска кефирная, на пастеризованном молоке

— закваска на чистых культурах на пастеризованном молоке

БГКП, эффективность пастеризации

Время свертывания, кислотность, органолептическая оценка, микроскопия, БГКП, плесени

St. aureus, патогенные в т. ч. сальмонеллы

время свертывания, микроскопия, КМАФАнМ, БГКП, плесени, дрожжи, кислотность, органолептика

патог. сальмонеллы, стаф. ауреус

Ежедневно из всех емкостей с грибковой и производственной закваской

Выборочно из 1 бидона от партии ежедневно

Производство кисломолочных продуктов:

— молоко для пастеризации из балансировочного бачка, из крана на выходе секции охлаждения, из ванн, танков

-готовая кисломолочная продукция

-со сроком годности до 72 час.

-со сроком годности более 72 часа

КМАФАнМ, соматические клетки

стаф. ауреус, патогенная м/ф, в т. ч. сальмонеллы, токсичные элементы, микотоксины, пестициды, антибиотики

Органолептика, физ-химия (жир, белок, СОМО, кислотность, плотность)

БГКП, молочнокислые микроорганизмы (бифидобактерии или другие микроорганизмы);

БГКП, молочнокислые микроорганизмы (бифидобактерии или другие микроорганизмы), дрожи, плесень;

1 раз в 5 дней (каждая партия)

6. Производство творога:

— молоко пастеризованное из ванны, заквашенное из ванн, сгусток;

— творог после прессования;

— со сроком годности не более 72 часа:

— со сроком годности более 72 часа (без компонентов, с компонентами)

Творожные продукты термически обработанные

стаф. ауреус, патоген ная м/ф;

Органолептика, физико-хим. показатели (жир, белок, СОМО, кислотность, плотность)

молочнокислые микроорганизмы (бифидобактерии, другие пробиоти ческие микроорганизмы), БГКП; Дрожжи, плесени;

молочнокислые микроорганизмы (бифидобактерии, другие пробиоти ческие микроорганизмы), БГКП,

7. Производство сметаны:

— сливки до пастеризации;

-сливки после стерилизации, перед заквашиванием и после заквашивания

— сметана (готовая продукция):

— Срок годности не более 72 час;

— со сроком годности более 72 часа и термизированные сметанные продукты

КМАФАнМ, БГКП, фосфатаза, микроскопия, органолептика

Стаф. ауреус, патогенная м/ф в т. ч. сальмонеллы,

Органолептика, физх-химия (жир, белок, СОМО, кислотность, плотность)

молочнокислые микроорганизмы, БГКП;

1 раз в 3 дня (не реже)

8. Производство сыра:

— молоко из пастеризатора, после пастеризатора из сыроизготовителя

-сыр после прессования, в конце созревания;

Готовый продукт – сыр, сырные продукты (твёрдые, полутвёрдые, мягкие)

Сычужно-бродильная проба (или сычужная проба), содержание спор лактосбраживающих маслянокислых микроорганизмов;

Патог. м/ф, в т. ч. сальмонелл., стаф. ауреус, листерии

9. Производство плавленого сыра: компоненты:

— сыры сычужные выборочно из 1-2 головок от каждой партии

-готовый продукт (сыры плавленые, сырные продукты плавленые)

Соответствие микробиологическим показателям, требованиям

Органолептика, физ-химия (жир в сухом веществе, влага, соль поваренная, сахароза)

КМАФАнМ, БГКП, дрожжи, плесени;

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

Не реже 1 раз в месяц

Инструкция по микробиологическому контролю

10. Производство масла:

-сливки после пастеризации, охладителя, перед сбиванием, из-под сепаратора

— готовый продукт (масло, спред)

КМАФАнМ, БГКП, дрожжи, плесени

стаф. ауреус, патогенные, в т. ч. сальмонеллы, листерии;

Органолептика, физ-химия (жир, влага, кислотность)

Показатели окислительной порчи,

Физико-химические показатели, органолептика

1 раз в 15 дней

Каждая партия по 1 образцу

11. Готовая продукция (весь ассортимент)

физико-химические показатели (согласно НТД)

Перекисное число питьевое молоко, питьевые сливки,

Кислотность (жидкие кисломолочные продукты,

Токсичные элементы, пестициды, антибиотики, микотоксины;

-пергамент, пленка полистиловая, ПВХ, др. упаковочные материалы;

-сычужный порошок, пепсин, соль, сахар, мука, экстракты, пектины, наполнители и др.

Органолептика, физ.-хим. показатели

13. Вода из крана в цехах и на вводе

Краткий химанализ, ОМЧ, ОКБ, ТКБ

1 раз в квартал по 1 пробе

1 раз в год 1 проба

14. Санитарно-гигиеническое состояние производства (смывы с оборудования, тары, инвентаря, рук персонала)

1 раз в 1 0 дней 1 0 смывов

15. Воздух из производственных помещений (консервное производство, фасовка, заквасочная), маслосырохранилищ, складов,

Доработать по ФЗ №88

1 . Участок производства (кисломолочной продукции, молока, сливок, сметаны, — масла, сыра, плавленого сыра, творога)

Моечные, участок приготовления моющих средств, компрессорная, котельная.

Загазованность (пары щелочи, аммиак)

(СО на участке копченого сырья)

по 5 т. на участке

2. Показатели качества и безопасности сырья, компонентов, готовой молочной продукции в соответствии с требованиями безопасности, признаки их идентификации, условия хранения и перевозки сырья, компонентов, готовой продукции, сроки годности, периодичность осуществления контроля и объем мероприятий.

Условия хранения и перевозки

Показатели качества (признаки идентификации), показатели безопасности

Объем контроля (объем выборки)

3. Готовая продукция

При заполнении графы 4 учитывать требования ст. 26 ТР.

Периодичность и объем контроля сырья и компонентов устанавливается в соответствии с требованиями нормативных документов и с учетом стабильности качества поставляемого сырья и компонентов.

Периодичность и объем контроля готовой продукции устанавливается в соответствии с требованиями нормативных документов на эту продукцию.

Графики и режимы проведения санитарной обработки, уборки, работ по дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, оборудования, инвентаря.

Рекомендации с учетом требований ст. 10 ТР; Инструкции по мойке и дез. обработке; СанПиН 2.3.4.551-96;МР 2.3.2.2327-08 «Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля (с атласом значимых микроорганизмов)» (утвержден 07.02.2008 года Главным Государственным санитарным врачом Российской Федерации )

Графики и режимы технического обслуживания оборудования и инвентаря.

Рекомендации. Составляются службой главного механика в соответствии с документацией на оборудование.

Способы отзыва, доработки и переработки сырья и готовой молочной продукции.

Рекомендации. Осуществление отзыва (самостоятельного или по иску контролирующих органов) продукции производится в соответствии с п.11 ст. 17 ТР. Общий механизм отзыва продукции не разработан. Необходимо описать возможные схемы взаимодействия с потребителями (торговыми предприятиями) и способы переработки в соответствии с постановлением Правительства РФ от 01.01.2001 г. № 000

Меры по предупреждению и выявлению нарушений в организации и осуществлении процессов производства.

Рекомендации. Указываются требования к работникам (квалификационные и гигиенические) с учетом ст. 22 и 23 гл. 8 ТР, требования, установленные в п. 8 п. п. 4 настоящей программы, требования к хранению и транспортированию сырья и готовой продукции.

Мероприятия по обеспечению выполнения требований гигиены.

Рекомендации: СанПиН 2.3.4.551-96. Инструкция по прохождению медосмотра.

Контролируемые этапы (критические контрольные точки) процессов производства.

Рекомендации. Для каждой группы производимой продукции определяется перечень ККТ.

Последовательность действий по разработке критических контрольных точек (ККТ).

Сбор исходной информации и анализ действующих на предприятии процедур

(сбор действующих НД, технологических регламентов, необходимых для выбора потенциально опасных факторов; составление

информации о продукции по каждому виду технологических схем, блок-схем производственных процессов).

2. Сбор информации потенциальных видах опасностей (найти и упорядочить все нормативные требования о существующих опасных

3. Анализ рисков и выбор учитываемых опасных факторов (следует разработать методику оценки рисков).

4. Разработка системы планово-предупреждающих действий (входной контроль, контроль параметров технологического процесса,

контроль и испытание продукции; техническое обслуживание и ремонт технологического оборудования; поверка и калибровка

средств измерений; уборка помещений, мойка инвентаря и дезинфекция технологического оборудования; соблюдение правил

личной гигиены персоналом; уборка территории предприятия; борьба с насекомыми, грызунами и другими вредителями).

5. Выбор и составление перечня ККТ (ККТ – идентифицированные места проявления опасных факторов в зависимости от вида

продукции, технологии его производства, используемого технологического оборудования и типа упаковочных материалов).

Оформление рабочих листов (составляется для каждой ККТ).

7. Разработка системы мониторинга за параметрами ККТ (определение периодичности, организация мониторинга, регистрация

Пример выбора ККТ: Продукт – Сметана.

pandia.ru