Правила подачи 1 блюд

Правила подачи 1 блюд

Общепит, пищевая промышленность

01.10.2015 23:11 — дата обновления страницы

Обслуживание на предприятиях общественного питания

Наши дополнительные сервисы и сайты:

г. С аратов

Правила подачи вторых горячих блюд

Ассортимент вторых горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и способам кулинарной обработки.

Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика — оставшуюся закуску. Затем допольнительно сервируют стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами.

Если заказано рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый).

Получая у марочницы заказанное блюдо, официант рассчитывается чеками, а за блюда из живой рыбы и другие, приготовление тушками, оплата производится после их взвешивания и определения стоимости.

Порционные горячие блюда отпускают с производства в металлической посуде: блюдах, баранчиках, порционных сковородках. Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от основного продукта: горячие — в металлической посуде, холодные — в фарфоровой.

Существует три способа подачи вторых горячих блюд: первый — в обнос, когда официант раскладывает содержимое блюда каждому посетителю; второй — когда официант перекладывает блюдо на подсобном столе в тарелки посетителей, третий — когда гости сами перекладывают поданное блюдо в свои тарелки, используя приборы для раскладывания.

Первый способ может быть применен для порционирования любого второго горячего блюда. При этом способе официант приносит на подносе вторые горячие блюда в мельхиоровой посуде, приборы для раскладывания и подогретые мелкие столовые тарелки, ставит поднос на подсобный стол, расставляет тарелки перед посетителями. Затем снимает крышку и концом ручника правой руки приподнимает мельхиоровое блюдо или баранчик. Левой рукой расстилает снизу ручник по длине блюда и переносит его на левую руку, прикрывая концом ручника манжет рукава. Официант должен держать блюдо на ладони левой руки таким образом, чтобы основной продукт (мясо, птица или рыба) был обращен к посетителю.

Порционируют блюда в такой последовательности: вначале кладут основной продукт, затем гарнир. Основной продукт должен находиться на тарелке ближе к посетителю, напротив эмблемы ресторана. Гарнир размещается за основным продуктом. Подойдя к гостю слева, официант перекладывает кушанья из мельхиорового блюда, баранчика или порционной сковородки правой рукой с помощью прибора для раскладывания. Держа блюда на левой руке через ручник, правой он берет прибор Для раскладывания таким образом, яйца изгиб рожкое вилки находился над углублением ложки. Ручку ложки удерживают снизу за середину средним пальцем, ручку вилки подхватывают за середину концами указательного (снизу) и большого пальца (сверху). Концы ручек прибора должны упираться в ладонь, в основание безымянного пальца и мизинца, и придерживаться ими. Приподнимая вилку концом указательного пальца, официант подхватывает ложкой порционный кусок мяса или рыбы, а затем большим пальцем прижимает вилку к взятому куску и переносит его на тарелку посетителя (рис. 4.11). Работая приборами для раскладки, как щипцами, официант должен следить за тем, чтобы локоть правой руки был прижат к корпусу. Если посетитель захочет сам положить порцию блюда на свою тарелку, официант должен держать блюдо над ее бортиком, слегка наклонив к посетителю.

Рис. 4.11. Перекладывание блюда на тарелку посетителя

Если соусы или гарниры к блюдам отпускаются отдельно, целесообразно, чтобы подавали их два официанта: один — основное блюдо, второй- гарнир или соус. При подаче соуса пирожковую тарелку покрывают бумажной салфеткой, сверху ставят мельхиоровый или фарфоровый соусник, что позволяет избежать скольжения. На тарелку кладут чайную ложку ручкой вправо. Тарелку с соусником официант ставит на стол слева левой рукой.

Второй способ заключается в том, что горячие блюда официант приносит к столу вместе с подогретыми мелкими столовыми тарелками и приборами для раскладывания и ставит их на подсобный стол на виду у посетителей. Показав блюдо с левой стороны, с разрешения посетителей официант перекладывает его на подсобном столе на тарелку гостя: сначала — основной продукт, потом гарнир. Этот способ используют для подачи таких блюд, как котлеты по-киевски и др. Особенно аккуратно следует перекладывать компоненты сложного гарнира, не допуская их смешивания. Вначале во все тарелки раскладывают один вид гарнира, затем второй и т. д., распределяя его равномерно и создавая красочные сочетания. Если на блюде есть или соус, то им поливают основной продукт.

Раскладывать (порционировать) соусные блюда (бефстроганов, поджарка) следует также на подсобном столе. Вначале раскладывают принесенный на порайонной сковородке гарнир. Затем, открыв крышку баранчика и поставив рядом с ним по-погретую мелкую столовую тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую вилку и осторожно перекладывает блю-а0 «а тарелку, чтобы сохранить соус. После этого официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед посетителем (справа)- ‘ — И

Третий способ подачи применяется в том случае, если гость попросил не раскладывать блюдо. Стол сервируют подогретой мелкой столовой тарелкой, справа от нее на тарелку с бумажной салфеткой ставят принесенное в круглом баранчике или на порционной сковороде блюдо. Рядом помещают прибор для раскладывания и посетитель сам перекладывает блюдо в свою тарелку. При подаче кулинарных изделий на овальном мельхиоровом блюде под него стелят салфетку.

Прибор для раскладывания отварных, припущенных и жареных блюд — столовые ложка и вилка, запеченных блюд — лопатка.

Рыба отварная, соус польский или голландский — порционный кусок отварной рыбы отпускают в овальном баранчике с крышкой. Гарнир — картофель отварной бочоночком — кладут в круглый баранчик, при отпуске посыпают зеленью. В мельхиоровом соуснике приносят соус польский или голландский.

Получив блюдо’ в раздаточной, официант подходит к подсобному столу, снимает крышку с овального баранчика и кладет ее углублением вверх на поднос, затем показывает блюдо посетителю, держа его на левой руке на ручнике, который прикрывает не только ладонь, но и часть рукава. После показа блюдо, и гарнир раскладывают по тарелкам на подсобном столике и подают с правой стороны. Слева левой рукой ставят соус. Рядом со столовой тарелкой с рыбой можно поставить пирожковую тарелку для костей.

Рыба паровая — стерлядь, припущенную кольцом для банкетов, или порционный кусок припущенной под паровым соусом рыбы отпускают в многопорционном или однопорционном баранчике, а в круглом баранчике — картофель отварной бочоночками. При отпуске рыбу украшают дольками очищенного лимона, отварными белыми грибами или шампиньонами, крабами или креветками, поливают соусом паровым. Перекладывают рыбу паровую на подсобном столе и подают справа.

Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер) — порционные куски рыбы, жаренные во фритюре (в виде восьмерки), приносят на овальном мельхиоровом блюде с картофелем фри. На рыбу помещают кружок зеленого масла, рядом на блюдо — Дольку лимона, украшают веточкой зелени. Блюдо подают в обнос. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают соус томатный или в фарфоровом — соус майонез с корнишонами (тартар), ставят слева.

Рыбу, жаренную в тесте ( ), приносят на мельхиоровом блюде, покрытом бумажной салфеткой, вместе с долькой лимона и зеленью фри. Отдельно подают соус майонез с корнишонами (тартар) в фарфоровом соуснике. Блюдо, показав гостю, перекладывают на подсобном столе в подогретую мелкую столовую тарелку. На стол сначала ставят тарелку с рыбой справа, а затем соусник слева. Рыбу можно подать в обнос.

Рыба грилье — порционный кусок рыбы, жаренной на металлической решетке электрогриля, приносят на подогретом овальном мельхиоровом блюде вместе с гарниром — картофелем, жаренным во фритюре, долькой лимона. Рыбу грилье лучше подать в обнос. Отдельно в соуснике подают соус майонез с корнишонами, ставят слева.

Рыба, жаренная на вертеле,-порционные куски рыбы, жаренные над открытым огнем в шашлычных печах, снимают со шпажек, слегка подрезая куски рыбы по длине шпажки, и укладывают на овальные мельхиоровые блюда. Гарнир — помидоры целиком, репчатый лук, нарезанный кольцами, зеленый лук шпажками, дольки лимона приносят на закусочной тарелке. Блюдо подают в обнос. При этом гарнир, отпущенный отдельно от основного продукта, можно перед подачей блюда поставить на стол, положив к нему прибор для раскладывания. Соус ткемали или тартар подают в обнос или ставят на стол слева.

Тельное из рыбы приносят на овальном мельхиоровом блюде по 1-2 шт. на порцию вместе с гарниром — зеленым горошком, оформляют зеленью. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают горячий томатный соус, ставят на стол слева.

Ростбиф с гарниром приносят на мельхиоровом блюде по 2-3 куска на порцию; рядом с мясом укладывают сложный гарнир из жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, цветной капусты и строганого хрена. Блюдо подают с левой стороны (в обнос). Можно переложить блюдо, предварительно показав его посетителю, на подсобном столе на подогретую мелкую столовую тарелку. Также подают бифштекс натуральный, филе и лангет с гарниром.

Филе в соусе мадера — жареное филе приносят в круглом баранчике, отдельно на порционной сковороде — картофель фри. Готовое блюдо официант приносит вместе с подогретыми мелкими тарелками и ставит на подсобный столик на виду у посетителей. С их разрешения официант перекладывает блюдо на тарелки, держа в левой руке вилку, а в правой ложку. Филе перекладывают вместе с крутоном, затем кладут гарнир и подают с правой стороны.

Рис. 4.12. Подача бифштекса с луком по-деревенски

Бифштекс с яйцом — кусок жареной вырезки приносят на мельхиоровом овальном блюде вместе с гарниром; на бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца и оформляют зеленью. Подают в обнос или предварительно переложив на подсобном столе.

Бифштекс с :луком по-деревенски (с жареным картофелем и луком фри) подается на чугунной сковороде, установленной на таганчик с древесными углями (рис. 4.12). Таганчик ставят на мельхиоровое блюдо или тарелку. Показав посетителю блюдо, официант перекладывает его на подсобном столе на подогретую тарелку, используя прибор для раскладывания, и подает гостю. Бифштекс можно поставить на стол в таганчике с правой стороны, предварительно на стол ставят подогретую мелкую столовую тарелку. Рядом на мелкой тарелке кладут прибор Для раскладывания.

Бефстроганов приносят на порционной сковороде или в круглом баранчике. Отдельно на порционной сковороде подают жареный картофель (из отварного). Это блюдо удобнее перекладывать на подсобном столе: вначале — гарнир, затем основное блюдо. Тарелку с кушаньем ставят перед гостем справа.

Котлеты отбивные из свинины, телятины или баранины приносят на мельхиоровом блюде вместе со сложным гарниром (жареный картофель, морковь в молочном соусе, зеленый горошек, цветная капуста). При отпуске котлету поливают сливочным маслом и на косточку надевают папильотку. Для раскладывания на блюдо кладут вилку и ложку и по желанию гостя перекладывают на подогретую тарелку на подсобном столе или подают в обнос.

Рис. 4.13. Снятие шашлыка со шпажки

Шашлык по-кавказски приносят на шпажке на овальном мельхиоровом блюде. Отдельно в салатнике, поставленном ^а пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, а при групповом обслуживании — в вазе для салата подают гарнир (зеленый лук, нарезанный шпажками, репчатый лук — кольцами, свежие помидоры, дольки лимона, зелень). Соус ткемали

или соус , шашлычный подают в фарфоровом соуснике, сушеный барбарис — на розетке.

Показав посетителю шашлык, официант перекладывает его на подсобном столе, пользуясь следующим приемом (рис. 4.13). Вилкой или тупой частью ножа шашлык сдвигают к рукоятке шпажки, зачищают острие шпажки, а затем снимают шашлык и кладут его на тарелку. Шпажку при снятии с нее шашлыка держат в горизонтальном положении с небольшим наклоном по отношению к тарелке. Тарелку подают посетителю правой рукой, а левой ставят гарнир и соус. Аналогично подают люля-кебаб.

Мясо, тушенное в горшочке под слойкой, ставят на стол слева на закусочной тарелке, покрытой бумажной салфеткой, впереди кладут деревянную ложку для раскладки. Официант аккуратно ножом подрезает слойку, перекладывает на тарелку. Слойку используют вместо хлеба. Блюдо из горшочка перекладывают на подогретую мелкую столовую тарелку.

Цыплята паровые отпускают в овальном баранчике под паровым соусом; отдельно подают припущенный рис в круглом баранчике. Блюдо перекладывают на подсобном столе на подогретую мелкую столовую тарелку и подают справа правой рукой.

Котлеты из кур по-киевски приносят на мельхиоровом блюде на крутонах с картофелем пай и зеленым горошком в тарталетках. На косточку надевают папильотку. Блюдо удобнее перекладывать на подсобном столе. При подаче следует предупредить гостя о том, что котлета фарширована маслом и разрезать ее нужно осторожно; ближе к косточке делают вилкой прокол, давая возможность маслу частично вытекать, затем отрезают по кусочку, начиная с острой части котлеты. Цыплята табака приносят на овальном мельхиоровом блюде. Показав посетителю, блюдо перекладывают на подсобном столе на мелкую столовую тарелку и ставят на обеденный стол с правой стороны. Отдельно подают гарнир в тарелке или в салатнике, а при большом количестве порций — в вазе, чесночный соус подают в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с чайной ложкой. Это блюдо удобно подавать в обнос, перекладывая слева на тарелку посетителю.

В конце обслуживания для вытирания рук справа на закусочной тарелке подают влажные полотняные салфетки.

Дичь жареная (рябчики, куропатки) — отпускают на мельхиоровом блюде или в овальном баранчике. Блюдо подают посетителю в обнос, перекладывая в мелкую столовую тарелку слева. Отдельно подают брусничное или клюквенное варенье в розетке или креманке, гарнир — маринованные фрукты, бруснику — в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой для раскладывания.

Чахохбили из кур приносят в круглом баранчике. Перекладывают на подсобном столе. На обеденный стол ставят справа, а слева на пирожковой тарелке подают лаваш.

Овощные блюда — отварные овощи приносят в торговый зал в круглом мельхиоровом баранчике или на порционной сковороде, запеченные овощи — на мельхиоровых сковородах, овощи в молочном соусе (зеленый горошек, стручки фасоли)-в круглом мельхиоровом баранчике, спаржу — на решетке.

Картофель в молоке отпускают в круглом мельхиоровом баранчике, поставленном на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Раскладывают десертной ложкой на подсобном столика в подогретые столовые тарелки и подают посетителю с правой стороны правой рукой.

Цветная капуста отварная — отпускают на круглом мельхиоровом блюде или в круглом баранчике, который ставят на закусочную тарелку с полотняной салфеткой, сложенной конвертом. Перекладывают блюдо на подсобном столе на мелкую столовую тарелку и подают справа. Отдельно в мельхиоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, подают соус сухарный или голландский. Стол сервируют столовой вилкой Для посетителя, которую кладут справа.

Зеленый горошек, подогретый и заправленный сливочным маслом или молочным соусом средней густоты, приносят на порционной сковороде или в круглом баранчике, ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, раскладывают десертной ложкой. С разрешения посетителя блюдо перекладывают на подсобном столе в столовую тарелку и ставят справа, Можно поместить блюдо на стол, предварительно поставив мелкую столовую тарелку.
Спаржу отварную приносят на решетке, покрытой полотняной салфеткой. На стол ставят подогретую мелкую столовую тарелку. Решетку ставят на овальное мельхиоровое блюдо или поднос, на который стелят салфетку. Блюдо помещают справа, раскладывают щипцами. Спаржу едят руками (ее трудно удержать на вилке). Отдельно подается соус голландский. Соусник ставят слева. После еды для ополаскивания пальцев следует подать стеклянную (фарфоровую) полоскательницу с подкисленной теплой водой, которую ставят справа, или теплую влажную салфетку на тарелке.

Голубцы овощные приносят в круглом баранчике по 2 шт. на порцию. Баранчик ставят на закусочную тарелку. Раскладывают столовой вилкой и ложкой на подсобном столе. На обеденном столе должна быть вилка столовая.

Яичницы с ветчиной, колбасой, помидорами подают на порционных сковородках, поставленных на закусочные тарелки с бумажными салфетками. Раскладывают десертной лопаткой. На стол ставят подогретую закусочную тарелку и закусочный прибор.

Яичница-глазунья подается на порционной сквородке, которую ставят на закусочную тарелку перед посетителем. Стол сервируют закусочным прибором, десертной ложкой для желтков, которые при приготовлении яичницы остаются полужидкими.

Яйцо, подается, как правило, на завтрак. Одно яйцо кладут острым концом вниз в рюмку-подставку, которая ставится на закусочную тарелку, второе яйцо — на тарелку. Чайную ложку кладут на тарелку перед рюмкой-подставкой ручкой вправо.

Омлеты натуральные и фаршированные отпускают на овальном мельхиоровом блюде. Раскладывают лопаточкой. Показав посетителю, блюдо перекладывают на подсобном столе на мелкую столовую тарелку. Ставят перед посетителем справа правой рукой. Предварительно на стол кладут вилку и нож столовые. Блюдо лучше подать в обнос. .

Сырники, творожные запеканки часто включают в обеденное меню, отпускают в подогретых мелких столовых ‘ тарелках, ставят перед посетителем справа. Отдельно подают сметану или фруктовый соус.

Блинчики с мясом или творогом приносят на овальном мельхиоровом блюде. Показав посетителю, перекладывают лопаткой на подсобном столе в подогретую мелкую столовую тарелку, ставят справа. Отдельно в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой, подают сметану, ставят слева от посетителя. Чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо, ручка соусника повернута влево.?

Блинчики с вареньем приносят с раздачи в мелкой десертной тарелке, посыпав сахарной пудрой. Ставят перед посетителем справа правой рукой.

Вареники с вишнями, творогом подают в круглом баранчике с крышкой. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом. На подсобном столе официант снимает крышку, оставляет ее на подносе. Баранчик ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой справа от посетителя. Раскладывают ложкой столовой. На столе должны быть подогретая мелкая столовая тарелка и десертная ложка. Слева в соуснике подают сметану.

www.matrixplus.ru

Правильная подача первых и горячих блюд

Почти любая трапеза либо застолье включают в себя подачу первых, вторых блюд и десерта. Но по правилам столового этикета, нужно следовать основным правилам подачи еды. По этикету существуют некоторые особенности подачи десертов, первых и вторых блюд.

Чтобы знать как правильно подавать первые и вторые блюда, нужно разобраться какие из блюд относятся к этим категориям. С первыми блюдами казалось бы все ясно. Супы, бульоны и борщи – это первые блюда. Но вот существуют некоторые супы, подавать которые нужно исключительно холодными. Эти блюда называют холодными и их температура не превышает 10-12 градусов. Горячие же блюда имеют температуру не менее 60 градусов.

Существуют правила подачи тех или иных супов. Супы могут быть как прозрачными, так и пюреобразными, заправочными. И для каждого из супов существует своя посуда:

  • прозрачные супы подаем в чашках с блюдцем;
  • супы-пюре подаем в специальных мисочках;
  • заправочные супы подаем в глубоких тарелках.

При чем к супам положено подавать пирожки, гренки, наложенные на отдельную тарелочку. Если заправочный суп имеет мелко нарезанные продукты, его можно подать и в чашке. Что касается борщей, их подают в глубокой тарелке. Сметану кладем перед самой подачей или приносим на отдельной тарелке. К борщу преподнесите хлеб, галушки, расстегаи и т.д.

Главное правило для подачи горячих блюд – тарелка должна быть подогретой. Во многих ресторанах тарелки перед подачей ставят в специальный шкаф, где их нагревают. Первые блюда подносите на подносе или на специальном подсобном столе. Ложку для разлива горячих блюд стоит держать как можно ближе к тарелке, чтобы блюдо не расплескалось. При подаче первых блюд, их нельзя взбалтывать. Жир и другие ингредиенты равномерно распределяются по тарелке.

Супы едят столовой ложкой. Столовые приборы для первых блюд следует класть на стол углублением вверх. Если суп едят из чашки, к нему подается десертная ложка.

Всегда будьте внимательными и соблюдайте правила столового этикета и ваше застолье продет на высоте, а каждое ваше движение при подаче первых блюд будет расценено как проявление профессионализма.

xn--e1afg4ad5d.com

Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

Правила и техника подачи первых блюд

Зависимости от температуры подачи различают холодные и горячие супы. Температура холодных супов должен быть 10-12 ° С, горячих — не менее 75 ° С, за исключением заправленных лиезоном (65 ° С).

При групповом обслуживании все супы, кроме бульонов, можно подавать в суповых мисках с крышками, при индивидуальном — в однопорцийний суповой миске или глубокой тарелке. Тарелки, суповые миски, бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, для холодных — охлаждать.

Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках с блюдцем, подавая в них на пирожковой тарелке пирожки, расстегаи, острые гренки, профит роли, кулебяки. Прозрачные супы с гарнирами подают в тарелке: лапшу, вермишель, рис, пельмени, равиоли, запеченный рис, цветную и брюссельскую капусту, омлет, галушки, фрикадельки кладут перед подачей. При подаче бульона с отварным яйцом его кладут в бульонных чашках или глубокую тарелку.

Супы-пюре подают в суповых мисках или тарелках, но можно и в бульонных чашках, отдельно подавая в них гренки.

Заправленные супы подают в глубоких тарелках или суповых мисках, с мелко нарезанными продуктами можно подавать в бульонных чашках.

К заправленных супов на пирожковой или мелкой столовой тарелке подают: до борщей — пампушки с чесноком, ватрушки, кулебяки; к щей — ватрушки, пирожки, каши, крупьяникы, кулебяки. Зелень в суп кладут перед подачей или отдельно на розетке. К солянок можно подавать ломтик лимона и маслины. Сметану при отпускании кладут в суп или подают соуснике.

Некоторые супы готовят и подают в одном и том же посуде. Например, можно приготовить и подать в глиняном горшке суп пити, суточные щи, борщ украинский.

Холодные супы (окрошка, ботвиння) подают в глубокой тарелке или суповой миске. К рыбной и овощной окрошки, ботвинни подают кусочки отварной рыбы, балык, консервированные крабы или раковые шейки, гарнировани зеленым луком, огурцами, тертым хреном, салатом. В холодных супов в салатниках можно подать пищевой лед (щипцы для льда кладут рядом).

Техника подачи первых блюд. Первые блюда доставляют в зал на подносах или колясках.

В дневной период при реализации скомплектованных обедов первые блюда (кроме бульона) подают в основном в глубоких тарелках. На раздаточные официант ставит тарелки на поднос, накрытый салфеткой, приносит их в зал и на подсобном столе или серванте готовит к представлению, ставя глубокие тарелки на подставные.

Одновременно к столу он приносит две порции: по одной в правой и левой руке. Подойдя к гостю, правой рукой ставит перед ним тарелку с супом. Потом подходит ко второму гостя (в это время тарелка с супом переходит с левой руки на правую) и ставит тарелку с супом перед ним таким же образом.

Рис . 1.35. порционирования первых блюд на подсобном столе

Официант может подавать к столу супы в суповой миске или порционуваты на подсобном столе (рис. 1.35). Выполняя эту операцию на подсобном столе, он должен делать минимальное количество движений. В левую руку берет подставное тарелку, в правую — глубокую (движения правой и левой руками должны быть симметричными и одновременными), ставит глубокую тарелку на мелкую (подставное), правой рукой берет разливочную ложку, опускает ее в суповую миску и наливает суп в глубокую тарелку. Подойдя к гостю дело правой рукой ставит тарелку перед ним. Эти движения официант осуществляет циклически, последовательно обслуживая всех гостей.

При подаче первых блюд во много-порционной суповой миске официант может использовать различные приемы порционирования первых блюд. При разложении содержания суповой миски сначала переводят густую массу, затем бульон. Если переводят только часть первого блюда, то легким движением обеспечивают однородность массы и одним черпаком (0,25 л) наливают суп в глубокую тарелку. Остальные супа официант ставит в суповой миске на подставной тарелке на обеденный стол или оставляет ее на подсобном столе. На пирожковую тарелку кладут разливочную ложку. В первом случае гости обслуживают себя в дальнейшем сами, во втором, по их просьбе, это делает официант.

Первые блюда можно сразу поставить на стол в суповой миске на подставной тарелке. Рядом на пирожковой тарелке кладут разливочную ложку. Предварительно перед каждым гостем ставят глубокую тарелку (можно без подставной, кроме ресторанов классов «люкс» и «высшего»). В этом случае гости обслуживают себя самостоятельно.

Реже первые блюда в многопорционные суповых мисках подают в обнос. В этом случае суповую миску (металлическую или фарфоровую) официант ставит на ладонь левой руки, накрытый салфеткой, подходит к гостю слева, суповую миску приближает к его тарелки, правой рукой берет разливочную ложку, погруженную в суповую миску, и двумя движениями (сначала набирает гарнир супа, потом жидкую массу) наполняет глубокую тарелку, которая стоит перед потребителем.

Подача первых блюд в бульонных чашках осуществляется двумя способами. В первом случае официантом на раздаточные первые блюда в бульонных чашках, ставит их на поднос, накрытый салфеткой, рядом кладет стопку блюдец и десертные ложки (блюдца и ложки можно принести на подсобный стол заранее).

На подсобном столе бульонную чашку (лучше использовать с двумя ручками) ставят на блюдце, рядом с ней кладут десертную ложку (ручка ложки направлена ​​вправо). Как правило, при подаче блюда к гостю подходят справа и правой рукой ставят перед ним бульонную чашку с блюдцем. На пирах их ставят на подставное тарелку.

Во втором случае бульон подают в суповой миске. На подсобном столе супы порционують в бульонные чашки и ставят на поднос. Блюдца на подносе размещены стопкой ближе к официанту. Сначала он ставит чашку на блюдце, рядом кладет десертную ложку, а затем, подходя к гостю дело, правой рукой ставит перед ним. Или один официант несет поднос, второй берет с нее блюдце, ставит на него чашку и рядом ручкой вправо кладет ложку, потом приближается к гостю справа и правой рукой ставит перед ним первое блюдо.

При подаче первых блюд в керамических горшках официант переводит суп из горшка в глубокую тарелку, причем сначала — гарнир ложкой, затем жидкую массу. Потом берет горшок обеими руками и движением от себя осторожно выливает жидкую часть супа в тарелку.

Если суп едят из глубокой тарелки, дело кладут столовую ложку углублением вверх, если с бульонной чашки — десертную ложку.

В табл. 1.13 более детально описаны правила подачи отдельных первых блюд.

rollerquest.ru

6.7. Правила подачи вторых блюд

Ассортимент вторых горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработ­ки. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика оставшу­юся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответ­ствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказаны рыбное и мясное блюда, то на столе должны быть. Два прибора (рыбный и столовый).

Если гость заказал блюдо из живой рыбы или другое блюдо, приготовленное тушкой, оплата производится после их взвешивания и определения стоимости.

Горячие блюда отпускают с производства в металличес­кой посуде — на однопорционном или многопорционном блюде, порционной сковородке или в баранчике, а также в ке­рамической посуде. Блюда могут быть оформлены к подачепо-разному: основной продукт, соус и гарнир — на одном блюде; основной продукт и соус — на одном блюде, а гарнир отдельно; основной продукт, соус и гарнир — в отдельной посуде. В зависимости от ассортимента вторых блюд гарниры и соусы к ним могут отпускаться горячими или холодными; горячие — в металлической посуде, холодные — в фарфо­ровой.

При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура вторых блюд в столовых и закусочных 60—65°С, в ресторанах — 85—90°С. Для сохра­нения требуемой температуры при подаче горячих блюдофициант приносит с раздачи на подносе одновременно с блюдами подогретые мелкие столовые тарелки.

Подачу вторых блюд осуществляют французским, анг­лийским, русским или европейским методом.

Ниже приводятся особенности подачи некоторых вторых горячих блюд.

Рыба отварная, соус польский или голландский — порционный кусок отварной рыбы отпускают в овальном ба­ранчике с крышкой. Гарнир — картофель отварной бочоноч­ком — кладут в круглый баранчик, при отпуске посыпают зеленью. В мельхиоровом соуснике приносят соус польский или голландский.

Получив блюдо в раздаточной, официант подходит к под­собному столу, снимает крышку с овального баранчика и кладет ее углублением вверх на поднос, затем показывает блюдо посетителю, держа его на левой руке на ручнике,который прикрывает не только ладонь, но и часть рукава. После показа блюдо и гарнир раскладывают по тарелкам на подсобном столике и подают с правой стороны. Слева левойрукой ставят соус.

Рыба паровая — стерлядь, припущенная кольцом для банкетов, или порционный кусок припущенный под паровымсоусом рыбы — отпускают в многопорционном или однопорционном баранчике, а в круглом баранчике — картофель отварной бочоночками. При отпуске рыбу украшают долька­ми очищенного лимона, отварными белыми грибами илишампиньонами, крабами или креветками, поливают паровым соусом. Перекладывают рыбу паровую на подсобном столе иподают с правой стороны (рис.40).

Осетрина по-царски — порционные куски осетрины припускают в винном соусе с добавлением икры зернистой. Подают в овальном баранчике с крышкой, гарнир — карто­фель отварной — в круглом баранчике. На подсобном столе перекладывают в подогретую мелкую столовую тарелку,вначале гарнир, затем осетрину в соусе. Метод подачи — английский.

Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер) — порци­онные куски рыбы, жаренные во фритюре (в виде восьмер­ки), приносят на овальном мельхиоровом блюде с картофе­лем фри. На рыбу помещают кружок зеленого масла, рядомна блюдо — дольку лимона, украшают веточкой зелени. Блюдо подают в обнос. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают соус томатный или в фарфоровом — соус майонез с корнишонами (тартар), ставят слева.

Рыбу, жаренную в тесте (орли), приносят на мельхи­оровом блюде, покрытом бумажной салфеткой, вместе сдолькой лимона и зеленью фри. Отдельно подают соус тар­тар в фарфоровом соуснике. Блюдо, показав гостю, перекла­дывают на подсобном столе в подогретую мелкую столовую тарелку. На стол сначала ставят тарелку с рыбой справа, а затем соусник слева. Рыбу орли можно подать в обнос.

Рыба грилье — порционный кусок рыбы, жаренной на металлической решетке электрогриля, приносят на подогре­том овальном мельхиоровом блюде вместе с гарниром — кар­тофелем, жаренным во фритюре, долькой лимона. Подают английским или европейским методом. Отдельно в соусникеподают соус майонез с корнишонами, ставят слева.

Рыба, жаренная на вертеле, — порционные куски Рыбы, жаренные над открытым огнем в шашлычных печах, снимают со шпажек, слегка подрезая куски рыбы по длине шпажки, и укладывают на овальные мельхиоровые блюда. Гарнир — помидоры целиком, репчатый лук, нарезанныйкольцами, зеленый лук шпажками, дольки лимона — прино­сят на закусочной тарелке. Блюдо подают в обнос. При этом гарнир, отпущенный отдельно от основного продукта, можно перед подачей блюда поставить на стол, положив к нему прибор для раскладывания. Соус ткемали или тартар пода­ют в обнос или ставят на стол.

Вертел оригинальный пикантный — ровные полоски семги маринуют в соусе майонез с лимонным соком и специ­ями, сворачивают рулетиками и нанизывают на шпажки, че­редуя рулетик рыбы, очищенная креветка или раковая шей­ка, кусочек ананаса или помидора, жарят на сковороде. С производства отпускают по две шпажки на подогретой мел­кой столовой тарелке с долькой лимона, зеленью, оливками, маслинами на листе салата. Подают европейским методом. Соус креветочный или тартар подают в фарфоровом соусни­ке, ставят слева.

Рыба, запеченная под сметанным соусом с грибами (по-московски), — подготовленные порционные куски рыбы обжаривают и запекают на овальном металлическом блюдесо сметанным соусом, ломтиками жареного картофеля, от­варных белых грибов, поджаренным репчатым луком и лом­тиками вареных яиц. Подают русским методом. Прибор для раскладки — рыбная лопатка.

Мидии, запеченные под томатным соусом. Припущен­ные мидии обжаривают вместе с луком, кладут на порцион­ную сковороду и запекают с кружочками жареного картофе­ля под томатным соусом, подают русским методом. Порцион­ную сковороду ставят на закусочную тарелку справа от гостя. Для раскладки используют столовую ложку.

Морской гребешок фри. Ломтики морского гребешка, жаренные во фритюре, приносят на овальном мельхиоровом блюде уложенными горкой с картофелем фри, посыпают зеленью. Блюдо подают в обнос.

Крабы с рисом и соусом голландским со сливками или томатным с овощами. На мелкую столовую тарелку кла­дут припущенный рис, сверху отварные крабы. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают соус. Метод обслуживания — европейский. В правой руке официант держит тарелку руч­ником, а в левой — соусник на пирожковой тарелке с резнойбумажной салфеткой. Справа правой рукой ставят тарелку с блюдом, а слева левой рукой — соусник. Чайная ложка рас­положена перед соусником ручкой вправо.

Креветки, запеченные под соусом. Креветки запекаютна порционной сковородке с жареным картофелем и сметан­ным или молочным соусом, тертым сыром. Сковородку ста­вят на закусочную тарелку, впереди ручкой вправо кладут столовую ложку. Подают русским методом. Стол сервируют рыбным прибором.

Жареный лобстер с муссом из даров моря. Шейки лобстеров обжаривают, укладывают в центр мелкой столовой тарелки и выпускают из кондитерского мешка соус из даров моря. Подают европейским методом.

Омар, приготовленный в гриле. Кусочки омара, жа­ренные в электрогриле, укладывают на мелкую столовую та­релку с мидиями, припущенными в сливках и ароматных специях. Подают европейским методом. Стол сервируют рыб­ным прибором.

Лангусты вареные. Шейки вареных лангустов уклады­вают на мелкую столовую тарелку и подают с долькой лимо­на, карамболлой и веточкой зелени.

При подаче блюд из продуктов моря стол сервируют рыбным прибором.

Перед подачей горячих блюд из мяса, птицы и овощей со стола убирают использованную мелкую столовую тарелку и рыбный прибор.

Бифштекс натуральный, филе, лангет с гарниром подают французским методом. Перед гостем ставят подогре­тую мелкую столовую тарелку с помощью ручника. Офици­ант подходит к гостю слева и перекладывает порционныйкусок жареного мяса вместе с гарниром с овального метал­лического блюда на мелкую столовую тарелку таким обра­зом, чтобы основной продукт располагался ближе к гостю, а гарнир — с противоположной стороны. Стол сервируют сто­ловым прибором.

Филе Атаман с картофелем (по-деревенски). Филе сжареным картофелем и луком фри подают на чугунной ско­вородке, установленной на таганчик с древесными углями. Таганчик ставят на мелкую столовую тарелку. Подают рус­ским методом. Перед гостем ставят подогретую мелкую сто­ловую тарелку, а справа — таганчик с филе и прибором для раскладки (ложка и вилка столовые).

Эскалоп из телятины или свинины подают на крутоне (поджаренный на сливочном масле ломтик пшеничного хле­ба) по 2 куска на порцию на овальном металлическом блюде с гарниром из жареного картофеля или сложным гарниром. Метод обслуживания — французский.

Баранина на ребрышках с рисом и овощами. Жареную баранину отпускают на подогретой мелкой столовой тарелке вместе с обжаренными и заправленными томатным соусом кубиками овощей (морковь, лук, свекла, сельдерей, цукини) и припущенным рисом. Украшают обжаренным на гриле све­жим красным перцем, маринованным чесноком и зеленью. Подают европейским методом.

Филе в соусе из утиной печени подают в круглом ба­ранчике на крутоне. На крутон кладут обжаренное филе и поливают соусом из утиной печени. Отдельно на порционной сковородке подается картофель, запеченный с сыром и ово­щами. Метод обслуживания — английский.

Бефстроганов приносят в круглом баранчике. Отдельно на порционной сковороде подают жареный картофель, при­готовленный из отварного. Это блюдо удобнее переклады­вать на подсобном столе: вначале — гарнир, затем основное блюдо. Тарелку с кушаньем ставят перед гостем справа.

Шашлык по-карски подают жаренным одним куском на открытом огне на шпажке с половинкой бараньей почки и некрупным помидором. Отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, по­дают гарнир (зеленый лук, нарезанный шпажками, или реп­чатый лук кольцами, дольки лимона, зелень). Соус ткемали или соус Южный, шашлычный, гранатовый сок подают в фарфоровом соуснике, сушеный барбарис — на розетке.

Показав гостю шашлык, официант перекладывает его на подсобном столике, пользуясь следующим приемом. Вилкой или тупой частью ножа шашлык сдвигают к рукоятке шпаж­ки, затем снимают шашлык и кладут его на тарелку. Шпаж­ку при снятии с нее шашлыка держат в горизонтальном по­ложении с небольшим наклоном по отношению к тарелке. Тарелку подают правой рукой, а левой ставят гарнир и соус. Метод обслуживания — английский. Аналогично подают шашлык по-кавказски, люля-кебаб.

Мясо, тушенное в горшочке под слойкой, ставят настол справа на закусочной тарелке, покрытой бумажной сал­феткой, впереди кладут деревянную ложку для раскладки. Официант аккуратно ножом подрезает слойку, переклады­вает на тарелку. Слойку используют вместо хлеба. Блюдо из горшочка перекладывают на подогретую мелкую столовуютарелку.

Цыплят паровых отпускают в овальном баранчике под паровым соусом; отдельно подают припущенный рис в круг­лом баранчике. Блюдо перекладывают на подсобном столе наподогретую мелкую столовую тарелку и подают справа пра­вой рукой. Метод обслуживания — английский.

Котлеты из кур по-киевски приносят на мельхиоровом блюде на крутонах с картофелем пай и зеленым горошком в тарталетках. На косточку надевают папильотку. Блюдо удоб­нее перекладывать на подсобном столе. При подаче следует предупредить гостя о том, что котлета фарширована маслом и разрезать ее нужно осторожно; ближе к косточке делают вилкой прокол, давая возможность маслу частично выте­кать, затем отрезают по кусочку, начиная с острой частикотлеты. Метод обслуживания — английский.

Цыплята табака приносят на овальном мельхиоровом блюде. Показав посетителю блюдо, официант перекладывает его на подогретую мелкую столовую тарелку и ставит на стол перед гостем справа правой рукой. Отдельно слева подают гарнир в салатнике на пирожковой тарелке с резной бумаж­ной салфеткой и столовой ложкой для раскладки. Гарнир — помидоры, зеленый лук или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, долька лимона, веточки зелени. Соус ткемали в фарфоровом соуснике или чесночный соус в мель­хиоровом соуснике на пирожковой тарелке с резной бумаж­ной салфеткой и чайной ложкой ставят слева. Справа от го­стя для ополаскивания пальцев ставят вазочку с подкислен­ной теплой водой на закусочной тарелке с полотняной салфеткой, сложенной конвертом.

Фуа-гра (франц. — жирная гусиная печень) из гусиной печени в малиновом соусе. Эска­лопы, приготовленные из гусиной печени, обжаривают и укладывают на подогретую мелкую столовую тарелку, гарни­руют листьями салата. Эскалопы поливают горячим малино­вым соусом и украшают свежей малиной и зеленью. Метод подачи — европейский.

Куриные крылышки с бананами. Маринованные кури­ные крылышки обжаривают и укладывают на подогретую мелкую столовую тарелку, гарнируют припущенными ово­щами и обжаренными кружочками бананов. Отдельно пода­ют фруктовый соус в мельхиоровом соуснике. Метод пода­чи — европейский.

Жареная утиная грудка с апельсиновым соусом. Об­жаренную утиную грудку нарезают на кусочки, укладывают веером на подогретую мелкую столовую тарелку, сверху поливают горячим апельсиновым соусом. Рядом размещают гарнир (отварные брокколи, фасоль, запеченное яблоко, фаршированное клюквой). Украшают дольками апельсина и зеленью.

Окорочка из кур фаршированные под брусничным соусом. С окорочков срезают косточки, фаршируют мякоть специями, приправами, дольками яблок, рублеными ореха­ми, придают форму колбаски, обжаривают, смазывают гус­тым брусничным соусом и запекают. Оставшийся соус соеди­няют со сливками. На подогретую мелкую столовую тарелку сначала укладывают гарнир — рис, припущенный с зеле­ным горошком и зеленью базилика, затем запеченные око­рочка, которые поливают оставшимся брусничным соусом со сливками. Метод обслуживания — европейский.

Чахохбили из кур приносят в круглом баранчике. Пере­кладывают на подсобном столе. На обеденный стол ставят справа, а слева на пирожковой тарелке подают лаваш.

Дичь жареную (рябчик, куропатка, перепел) отпускаютна мельхиоровом блюде в целом виде, гарнируют марино­ванными фруктами, брусникой в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и сто­ловой ложкой для раскладки. Отдельно подают брусничное или клюквенное варенье в розетке с чайной ложкой.

Вторые блюда из овощей относят к вегетарианским блюдам. Вегетарианское питание имеет глубокие традиции и богатый выбор. Ученые доказали, что низкое потреблениежиров, углеводов, а следовательно и меньшее количество калорий, снижает риск возникновения различных заболева­ний. Для обогащения вкуса вегетарианских блюд используют специи и приправы. Блюда из овощей приготавливают отвар­ными, припущенными, жареными, тушеными и запеченны­ми, что и определяет особенности их подачи.

Морковь по-деревенски. Ломтики отварной моркови укла­дывают в круглый баранчик, заливают густым молочнымсоусом и ставят на стол справа на закусочной тарелке со столовой ложкой для раскладывания. Стол сервируют подо­гретой мелкой столовой тарелкой. Едят столовой вилкой, которую кладут справа.

Цветную капусту отварную отпускают на круглом мель­хиоровом блюде или в круглом баранчике, который ставят на закусочную тарелку с полотняной салфеткой, сложенной кон­вертом. Перекладывают блюдо на подсобном столе на мелкую столовую тарелку и подают справа. Отдельно в мельхиоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, подают су­харный или голландский соус. Стол сервируют столовой вил­кой для посетителя, которую кладут справа.

Брокколи с лимоном и орехами. Брокколи отваривают на пару, укладывают в круглый баранчик и поливают густым соусом, приготовленным на кукурузном крахмале с соком лимона, сахаром, цедрой и сливочным маслом. Сверху посы­пают измельченными грецкими орехами, украшают зеленью. Метод подачи — русский.

Спаржу отварную приносят на решетке, покрытой по­лотняной салфеткой. Решетку ставят на овальное мельхио­ровое блюдо или поднос, на который стелят салфетку. Стол сервируют подогретой мелкой столовой тарелкой. Блюдо по­мещают справа, раскладывают щипцами. Спаржу едят рука­ми (ее трудно удержать на вилке). Отдельно подают соус голландский со сливками или яичный сладкий соус. Соусник ставят слева. Для ополаскивания пальцев после еды подают стеклянную вазочку с подкисленной теплой водой, которую ставят справа, или теплую влажную салфетку на тарелке.

Спаржа в апельсиновом соусе. Отварную спаржу уклады­вают на подогретую мелкую столовую тарелку, поливают густым апельсиновым соусом, заправленным цедрой и сли­вочным маслом. Метод подачи — европейский.

Голубцы овощные приносят в круглом баранчике по 2 штуки на порцию. Баранчик ставят на закусочную тарелку. Раскладывают столовыми вилкой и ложкой на подсобном сто­лике. На обеденном столе должна быть столовая вилка.

Перец, кабачки, баклажаны, репу, помидоры фарширован­ные приносят с производства на мелкой столовой тарелке, при отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом. Метод подачи — европейский. Стол сервируют сто­ловыми ножом и вилкой.

Омлеты натуральные и фаршированные отпускают на подогретой мелкой столовой тарелке. Ставят перед гостем справа правой рукой. Предварительно на стол кладут столо­вые вилку и нож.

Сырники, творожные запеканки часто включают в меню обеда и отпускают в подогретых мелких столовых та­релках, ставят перед гостем справа. Отдельно подают смета­ну в фарфоровом соуснике, а горячий фруктовый соус — в мельхиоровом.

Блинчики с мясом или творогом приносят на овальном мельхиоровом блюде. Показав гостю, перекладывают лопат­кой на подсобном столике в подогретую мелкую столовую тарелку и ставят справа. Отдельно в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с бумажной салфет­кой, подают сметану и ставят слева. Чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо; ручка соусника повернута влево.

Вареники с вишнями, творогом подают в круглом ба­ранчике с крышкой. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом. На подсобном столике официант снимает крышку, оставляет ее на подносе. Баранчик ставят на заку­сочную тарелку с бумажной салфеткой справа от гостя. Рас­кладывают столовой ложкой. На столе должны быть подогре­тая мелкая столовая тарелка и десертная ложка. Слева в соуснике подают сметану.

Пицца — впервые появилась в Неаполе, где было созда­но спагетти, — популярное блюдо итальянской кухни. Вна­чале пиццу называли Пицца Наполетана Вераче, т. е. насто­ящая неаполитанская пицца. Она состояла из обычной ле­пешки, на которую клали помидоры, чеснок, оливковое масло и ореган, а потом запекали в жарочном шкафу и продавали на улицах. Когда пиццу стали делать с сыром, то по­явилось универсальное блюдо, доступное всем.

Пицца Сицилия. На обжаренную до золотистой корочки лепешку наносится соус для пиццы, добавляются нарезан­ные помидоры, тунец или лосось. Посыпается тертым сыром. Украшается ломтиками рыбы, оливками, посыпается ореганом. После выпечки пиццу укладывают на подогретую мел­кую столовую тарелку. Ставят перед гостем. Едят столовым ножом и вилкой.

Пицца Римская. На обжаренную лепешку наносится соус для пиццы, добавляется соус бешамель (молочный), мелко рубленная ветчина, лук, посыпается тертым сыром. Укра­шается тремя ломтиками ветчины и маслинами. Метод пода­чи выпеченной пиццы — европейский.

studfiles.net